Preparação de legumes. (Cortar e descascar)

A operação consiste em retirar peles ou cascas, sementes e impurezas que possam prejudicar o sabor e a aparência desses alimentos. Uma vez limpos, estes comestíveis são utilizados como ingredientes básicos, guarnições ou complementos de sabor.

Evitar de deitar fora os talos ou folhas exteriores de couves, grelos, brócolos e couve-flor, a menos que sejam muito duras. Regra geral, as folhas escuras têm mais nutrientes e sabor. No entanto, os talos mais grossos dos espinafres e a parte central, dura, das couves devem ser retirados.

O ideal seria preparar os legumes imediatamente antes de os cozinhar, mas se tiver que o fazer de antemão, guarde-os no frigorífico. Corte-os tão pouco quanto possível para que se perca apenas um mínimo de nutrientes.

Uma vez limpos os legumes devem ser utilizados no menor espaço de tempo possível. Embrulhar em pano humedecido em água, em caso de demora.

O processo de execução segundo os casos é o seguinte: