Métodos de conservação dos alimentos inseridos nas saladas (Carnes, peixes…)

 Os métodos de conservação dos géneros alimentícios dividem-se em físicos e químicos. Os métodos físicos usados na unidade serão feitos pelo frio. Na conservação pelo frio usar-se-ão a refrigeração e a congelação. A refrigeração consiste em submeter os alimentos a temperaturas baixas, sendo estas temperaturas superiores ao ponto de congelação (0ºC). O ideal é entre 1ºC e 8ºC.

Como as saladas podem ser compostas por vários alimentos, alguns poderão ser congelados (carnes, marisco, legumes …). Como é óbvio a alface é um alimento que não deve ser congelado porque deteriora-se.

A refrigeração tem as seguintes vantagens:                

·         Retarda as reações químicas e enzimáticas;

·         Diminui o ritmo de crescimento dos microrganismos;

·         Traz poucos efeitos adversos sobre o sabor, textura, propriedades nutritivas e provoca poucas alterações nos alimentos;

·         É o único processo que permite manter os vegetais crus inalterados depois de conservados pelo frio;

·         Prolonga, ainda que por pouco tempo, a qualidade inicial dos produtos, procurando que seja das perdas que ocorrem;

·         Intervêm como fator adjuvante tecnológico, criando condições para que ocorram determinadas transformações de natureza bioquímica;

·         A refrigeração será utilizada para produtos muito perecíveis para consumo a curto prazo, enquanto a congelação será sempre usada para consumo a médio prazo;

·         O ultra congelação será utilizado para consumo a médio longo prazo, atingido sempre temperaturas entre -18ºC e -40ºC.

·         Em cada um destes métodos, os géneros alimentícios serão sempre separados consoante a sua origem (proveniente).

·         A congelação consiste em submeter os alimentos a temperaturas inferiores ao seu ponto de congelação (0), entre 0ºC e -18ºC.

·         A congelação resulta do facto de energia necessária para a passagem de água a gelo ser muitíssimo maior do que a que ainda pode ser conveniente que a congelação se faça num período de tempo relativamente curto. Pois assim se consegue perceber como a água passa do estado líquido para sólido.