saladas simples e saladas compostas

Há bem pouco tempo, as saladas eram apenas uma guarnição fria em que meia dúzia de folhas de alface escondiam rodelas de tomate e de pepino. Hoje, com o aparecimento de grande diversidade de ingredientes, as saladas podem ser confecionadas ao gosto de cada um e servidas a qualquer momento, até como refeição.

As saladas são iguarias compostas de herbáceos, legumes, tubérculos, frutas, ovos, peixes ou carnes, simples ou em mistura, temperadas, com molhos compostos ou apenas com um ou outro condimento. As saladas dividem-se em simples e compostas. As saladas simples apresentam-se só com um elemento (tomate, agriões, alface, etc.), ou com mistura de dois ou mais elementos. Tanto as saladas simples como as compostas podem ser feitas com os elementos em cru ou misturados/ confecionados.

Definição de saladas simples

As saladas simples são compostas habitualmente por legumes crus e cozidos, temperados com molho líquido; isto é, que não liga os ingredientes mas apenas condimenta (Molho Vinagrete).

Definição de saladas compostas

As Saladas Compostas preparam-se com diferentes alimentos tais como: legumes, frutas, queijos, arroz, carnes, etc. Estes ingredientes misturam-se e ligam-se com um molho como por exemplo maionese, seus derivados ou similar.

Classificação de saladas/diferentes tipos de saladas

Existem vários tipos de saladas: Saladas para acompanhar, saladas ligeiras, saladas substanciais, saladas quentes e saladas de fruta:  

Exemplo de saladas para acompanhar:

·         Salada de endívia e coração de alface;

·         Salada de rúcula, pera e queijo pecorino;

·         Salada verde;

·         Salada da horta;

·         Salada de curgete, feta e hortelã;

·         Salada de funcho e rabanetes;

·         Feijão-verde com amêndoas;

·         Salada de legumes em pickles;

·         Salada de batata;

·         Salada de couve roxa;

·         Salada de rúcula e parmesão.

Exemplo de saladas ligeiras:

• Salada césar;
• Salada grega;
• Salada niçoise;
• Salada de peru e abacate;
• Salada panzanella;
• Salada de legumes primaveris;
• Salada de beterraba e laranja;
• Salada de batatas e camarões;
• Salada de ervilhas e favas;
• Salada de laranja e abacate;
• Salada de truta fumada e uvas;
• Salada de queijo feta e melancia;
• Salada de galinha, alperces e amêndoas;
• Salada de rabanete, cenoura e pimento vermelho;
• Salada de figo, framboesas e presunto;
• Salada de nozes e queijo azul;
• Salada de framboesas com tostas;
• Salada mexicana;
• Salada de tomate e mozzarella;

Exemplo de saladas substanciais:

• Salada de bife à tailandesa;
• Salada de galinha e manga;
• Salada japonesa de bife e massa;
• Salada italiana de brócolos e ovo;
• Salada de frango;
• Salada de manga e frango fumado;
• Salada de gambas e mangas e abacate;
• Salada de salmão em sésamo;
• Salada de massa, amendoins e lulas;
• Salada de tofu e cogumelos;
• Salada de pato, avelãs e pêssego;
• Salada de codorniz e ameixa;
• Salada de frango e espargos;
• Salada de pato e feijão de soja;
• Salada de amendoim e pomelo;
• Salada de borrego e cuscuz;
• Salada de frango, aipo e alcachofra;
• Salada de bife e pepino;
• Salada de gambas, toranja e porco.

Exemplo de saladas quentes:

• Salada de espargos e tomate;
• Salada de ervilhas e pimentos;
• Salada de vieiras e cherivias;
• Salada asiática de salmão;
• Salada de chouriço, pimentos e orégãos;
• Salada de cuscuz e galinha;
• Salada de abóbora, feta e pinhões;
• Salada de legumes assados;
• Salada de salmão fumado e batatas;
• Salada de espargos e rúcula;
• Salada de legumes grelhados e queijo;
• Salada de cogumelos assados;
• Salada de batatas, lulas e funcho;
• Salada de salmão fumado em chá;
• Salada de chouriço e ovos de codorniz;

Exemplo de saladas de arroz, feijão, cereais e massa:

• Salada arroz para sushi;
• Salada de massa quente;
• Salada de caranguejo e massinha pevide;
• Salada de lentilhas e queijo feta;
• Salada de cuscuz e caril;
• Salada de feijão, linguiça e pimentos;
• Salada de massa orecchiette, bacon e brócolos;
• Salada de lentilhas e sardinhas;
• Salada de salmão e trigo mourisco;
• Salada de feijão-branco, feta e pimento;
• Salada de arroz selvagem com peru;
• Salada de massa, caranguejo e rúcula;
• Salada de massa com cogumelos e ricotta;
• Salada de milho, tomate e feijão-preto
• Salada de grão-de-bico;
• Salada de grão-de-bico e tomate-cereja;
• Salada de massinha peide, batata-doce e bacon.

Exemplo de saladas de frutas:

• Salada de frutos do bosque;
• Salada de frutos tropicais;
• Salada de citrinos;
• Salada de fruta com especiarias;
• Salada de fruta com bolachas de gengibre;
• Salada de frutos variados;
• Salada de fruta invernal;
• Salada de fruta com molho de erva-limão;
• Salada de papaia, lima e amêndoa;
• Peras bêbadas com marsala;
• Salada de meloa e ananás.

Bases para saladas Tais como: Cereais, Massas e Leguminosas

Os cereais e as leguminosas são boas opções para o jantar às saladas, transformando-as em refeições nutritivas e completas. Entre os mais interessantes encontram-se o trigo mourisco, o arroz selvagem, feijão-vermelho, o feijão-branco, o feijão-manteiga, o grão-de-bico, o cuscuz e a quinoa. Os feijões em lata são particularmente úteis, pois não necessitam de ficar de molho nem demoram tanto tempo a cozer como os feijões secos.

As massas também são úteis para dar corpo e uma textura mais rica às saladas.

A variedade disponível é enorme, e pode dar vida às suas saladas com massas italianas, como orechiette, massinha pevide e penne, ou asiáticas. Como vermicelli, massa de arroz, massa de ovos, massa soba e massa celofane transparente. As saladas com massa são deliciosas quentes ou frias, e constituem refeições saudáveis e nutritivas.

Pode-se ainda adicionar croutôns às saladas e conferir-lhes, assim, um toque estaladiço. Estão à venda no mercado, mas é fácil e rápido fazê-los em casa. Pode-se usar qualquer tipo de pão condimentando-o, com ervas, diversos tipos de azeite, alho e queijo e dar-lhe o tamanho que melhor combine com o seu gosto e os outros ingredientes da salada.

As bases das saladas são sempre as alfaces, tomates, cebolas, pepinos e muitos outros vegetais, que podem ser usados na confeção de centenas de pratos.

Para confecionar várias saladas podemos pôr outros ingredientes servindo de base às saladas tais como: carnes, passas, nozes, massas, arroz batatas, legumes e muitos outros, que podemos encontrar nos mercados.

Exemplo de algumas bases de legumes

                                          Exemplo com base de Alface

                                         Exemplo com base de Tomate

                                                Exemplo com base de Cebola

                                              Exemplo com base de Pepino

                                             Exemplo com base de Cenoura

                                           Exemplo com base de Couve roxa

                                                         Exemplo com base de massa

                                                      Exemplo com base de arroz

                                                          Exemplo com base de batata

Outras Matérias-primas

Os Elementos mais comuns para compor uma salada são:

• Os Legumes de folha:

As saladas devem incluir uma mistura de cores, sabores e texturas, que as torna mais apelativas e nutritivas. As folhas mais escuras, verdes ou vermelhas, e mais ácidas contêm mais betacaroteno ou outos carotenoides.

• Legumes de folha de sabor adocicado e suave como por exemplo: Acelga-Vermelha, Alface-de-carvalho, Alface-de-cordeiro, Alface-francesa, Alface-frisada-roxa, Alface-romana, Espinafre e Rama de beterraba.
• Legumes de folha de travo ácido e forte como por exemplo: Agrião de rio, Alface-frisada, Azeda, Chicória-frisada, Chicória italiana (radicchio), Endívia, Eruca (ruccola), Escarola ou chicória escarola, Folhas de nastúrcio, Mostarda e Agrião de horta e Mostarda vermelha.
• Caules e inflorescências: Qualquer legume deste tipo, cru ou cozido, pode ser incluído em saladas, às quais empresta sabor e textura. Branquear ou cozer os legumes em vapor, para conservar a sua cor e textura; grelhá-los ou assá-los, para reforçar o seu sabor.

Exemplos de caules: Aipo, alcachofra, Alho-francês, Brócolos, Couve-flor, Couve, Couve-rábano, Espargos, Funcho.

• Raízes, tubérculos e bolbos, exemplos: Aipo-rábano, Batata, Batata-doce, Beterraba, Cebola, Cenoura, Nabo, Pastinaca, Rabanete.
• Legumes de fruto, exemplos: Abóbora (menina e butternut), Beringela, Cogumelos, Courgette, Ervilhas (tortas e de quebrar), Favas, Feijão-verde, Milho-doce, Pepino, Pimento, Tomate.
• Fruta fresca ou seca: A fruta enriquece as saladas com o seu sabor, cor e delicado perfume. O sumo que escorre enquanto estes frutos estão a ser arranjados pode ser misturado com azeite, avivando o vinagre e contribuindo assim para um molho ainda mais refrescante.
• Os ovos nas saladas: Os ovos são deliciosos em saladas, quer como ingrediente principal, quer como guarnição. A forma mais usual de utilização dos ovos nas saladas é: cozidos, mexidos e escalfados.
• O queijo nas saladas: Com queijo é fácil transformar uma salada simples num prato principal. Como a variedade de tipos de queijo é quase inesgotável, a dificuldade está na escolha. Por isso mesmo e de uma regra geral, todos os tipos de queijo são bem-vindos para qualquer salada. A sua forma de apresentação pode variar desde ao natural, ralado, esfarelado, picado, fatiado, grelhado e até fundido.
• O peixe e marisco nas saladas: O peixe e o marisco contribuem com originais sabor e textura para enriquecer as saladas. O peixe pode ser utilizado de várias formas tais como: Marinado, fumado, seco, grelhado, cozido, enlatado, ou mesmo como aproveitamento de pratos confecionados. O marisco pode utilizar-se desde cru ou ao natural, vaporizado ou suado, ou mesmo grelhado.
• Ingredientes de saladas simples cruas: Exemplifica-se pois com tomate, alface, cenoura, beterraba, rabanete, couve roxa, funcho, pimento, pepino, agrião, e tantos outros.
• Ingredientes de saladas simples cozidas: Apontam-se o feijão-verde, feijão-frade, feijão preto, arroz, grão, macarrão, milho, ervilhas, cenouras, nabos, brócolos, etc.
• Saladas compostas clássicas: Neste item encontramos as seguintes das saladas: Salada César, Salada Waldorf, Salada Caprese e Salada Niçoise.

As saladas podem ser compostas ainda por outros tipos de ingredientes: citrinos, frutos pequenos, frutos exóticos tropicais, fruta seca e flores comestíveis.

• Exemplos de citrinos: Toranja, Kumquat, Limão, Lima, Tangerina e a Laranja Sanguínea.
• Exemplos de pequenos frutos: Amoras-pretas, Groselhas, Mirtilos, Framboesas, Groselha-espim e Morangos.
• Exemplos de frutos exóticos e tropicais: Banana, Figo, Goiaba, Kiwi, Maracujá, Romã, Ananás e Carambola.
• Exemplos de frutos secos: Alperce, passas, Sultanas, Mirtilos, Ameixa e pera.
• Exemplo de flores comestíveis para saladas: Pétalas de rosa, Borragem, Nastúrcios, Amores-Perfeitos, Flores de Morangueiro, Flores de Pereira, Flores de Macieira, Alguns tipos de Cravos e de algumas ervas aromáticas.

Métodos de conservação dos alimentos inseridos nas saladas (Carnes, peixes…)

 Os métodos de conservação dos géneros alimentícios dividem-se em físicos e químicos. Os métodos físicos usados na unidade serão feitos pelo frio. Na conservação pelo frio usar-se-ão a refrigeração e a congelação. A refrigeração consiste em submeter os alimentos a temperaturas baixas, sendo estas temperaturas superiores ao ponto de congelação (0ºC). O ideal é entre 1ºC e 8ºC.

Como as saladas podem ser compostas por vários alimentos, alguns poderão ser congelados (carnes, marisco, legumes …). Como é óbvio a alface é um alimento que não deve ser congelado porque deteriora-se.

A refrigeração tem as seguintes vantagens:                

·         Retarda as reações químicas e enzimáticas;

·         Diminui o ritmo de crescimento dos microrganismos;

·         Traz poucos efeitos adversos sobre o sabor, textura, propriedades nutritivas e provoca poucas alterações nos alimentos;

·         É o único processo que permite manter os vegetais crus inalterados depois de conservados pelo frio;

·         Prolonga, ainda que por pouco tempo, a qualidade inicial dos produtos, procurando que seja das perdas que ocorrem;

·         Intervêm como fator adjuvante tecnológico, criando condições para que ocorram determinadas transformações de natureza bioquímica;

·         A refrigeração será utilizada para produtos muito perecíveis para consumo a curto prazo, enquanto a congelação será sempre usada para consumo a médio prazo;

·         O ultra congelação será utilizado para consumo a médio longo prazo, atingido sempre temperaturas entre -18ºC e -40ºC.

·         Em cada um destes métodos, os géneros alimentícios serão sempre separados consoante a sua origem (proveniente).

·         A congelação consiste em submeter os alimentos a temperaturas inferiores ao seu ponto de congelação (0), entre 0ºC e -18ºC.

·         A congelação resulta do facto de energia necessária para a passagem de água a gelo ser muitíssimo maior do que a que ainda pode ser conveniente que a congelação se faça num período de tempo relativamente curto. Pois assim se consegue perceber como a água passa do estado líquido para sólido.

Legumes e Frutas Para a Elaboração de Saladas

Dado haver uma variedade tão grande de ingredientes provenientes de todo o mundo, é possível experimentar combinações diferentes e utilizar alimentos exóticos, criando sabores excitantes. Hoje em dia existe uma grande variedade de alfaces e misturas para saladas, desde a alface iceberg e a alface romana, mais comuns, até às misturas com folhas tenras de espinafre, folhas de beterraba, diferentes tipos de alface, radicchio, rúcula, agrião ou alface-de-cordeiro.

Em lojas mais especializadas, encontram-se com facilidade dente-de-leão, chicória, tatsoi, azedas, e muito mais. Até as flores comestíveis, como capuchinhas e maravilhas, ficam lindas nas saladas. Pode também cultivar alguns legumes de folhas no seu jardim, por mais pequeno que seja, e é possível comprar sementes de alfaces ou couve menos comuns e fáceis de plantar.

Preparação de legumes. (Cortar e descascar)

A operação consiste em retirar peles ou cascas, sementes e impurezas que possam prejudicar o sabor e a aparência desses alimentos. Uma vez limpos, estes comestíveis são utilizados como ingredientes básicos, guarnições ou complementos de sabor.

Evitar de deitar fora os talos ou folhas exteriores de couves, grelos, brócolos e couve-flor, a menos que sejam muito duras. Regra geral, as folhas escuras têm mais nutrientes e sabor. No entanto, os talos mais grossos dos espinafres e a parte central, dura, das couves devem ser retirados.

O ideal seria preparar os legumes imediatamente antes de os cozinhar, mas se tiver que o fazer de antemão, guarde-os no frigorífico. Corte-os tão pouco quanto possível para que se perca apenas um mínimo de nutrientes.

Uma vez limpos os legumes devem ser utilizados no menor espaço de tempo possível. Embrulhar em pano humedecido em água, em caso de demora.

O processo de execução segundo os casos é o seguinte:

Lavar os legumes

Lavar os legumes imediatamente antes de os descascar ou cortar. Depois de os ter lavado, sacuda o excesso de água. Se esta for absorvida, poderá prolongar o tempo de cozedura. Nunca deixar os legumes dentro de água, pois as vitaminas dissolver-se-ão nela.

Descascar legumes

 Do ponto de vista da nutrição, é preferível cozinhar e comer legumes com casca. A maior parte da fibra que contêm está na casca, e logo por baixo, encontra-se uma grande quantidade de vitaminas. A casca também contribui para evitar que vitaminas e minerais se dissolvam na água. No entanto, os nabos e as cenouras velhas têm cascas grossas, sendo preferível descascá-los.

O processo de execução segundo os casos é o seguinte:

Para tubérculos, bolbos e frutos de sementes e similares (batatas, nabos, cenouras, pimentos etc…

·                     Retirar as partes amachucadas e podres.

·                     Retirar as raízes de talos, os “olhos” e as partes floridas.

·                     Lavar em água abundante.

·                     Mudar a água repetindo a operação conforme a necessidade.

·                     No caso de legumes de casca fina, usar o descascador ou raspar com a faca.

·                     No caso de legumes de casca grossa, retirar com a faca.

·                     Retirar sementes se necessário.

·                     Cortar os alimentos em metades.

·                     Raspar as sementes com uma colher

Nota: Esta operação é realizada com legumes de frutos (beringelas, pepinos, etc…)